La raccolta dei frutti di bosco in Finlandia

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Buoni, nutrienti, disponibili in natura e gratuiti, i frutti di bosco sono da sempre un elemento base dell’alimentazione e della cultura finlandese. Fonte di cibo, toccasana e risorsa economica: ecco le bacche nella (mia) storia.

Mi trascino in cucina ancora mezza addormentata. Apro il frigo. È pieno delle confetture di frutti di bosco che ho fatto l’anno scorso. Valuto come iniziare la giornata. Ribes rosso e ossicocco col loro sapore aspro mi aiuterebbero ad aprire gli occhi… Per un dolce risveglio, invece, meglio i mirtilli neri, ma poi sarebbe un continuo andare in bagno… Ho una lunga giornata davanti a me, opto per qualcosa di più innocuo: fette biscottate, burro salato, confettura di camemori e succo di frutti di bosco misti fatto in casa. Ah, ora sì che sono pronta per affrontare la giornata!

Mi presento alla mia prima visita medica del lavoro. “Mangi abbastanza mirtilli? Ribes? Ossicocchi?“, mi chiede l’infermiera fiduciosa. Mi sembra una domanda bizzarra, ma dal tono della sua voce capisco che è importante. Sì, rispondo. Sembra sollevata. “È fondamentale che tu mangi i frutti di bosco, sono ricchi di vitamine e di sostanze che aiutano il corpo a resistere all’inverno.” Ecco, ci risiamo, penso, come se Risto non me lo ricordasse ogni 5 minuti… I mirtilli neri fanno bene alla vista; l’olivello spinoso è una bomba di vitamine che rafforza le difese immunitarie; i mirtilli rossi e l’ossicocco prevengono le infezioni urinarie, ripeto mentalmente il mantra finlandese.

Antivirali, antiossidanti e antinvecchiamento, alleati del sistema immunitario, fonte energetica e vitaminica, i frutti di bosco sono da sempre considerati medicine naturali. La prima testimonianza scritta sull’uso medicinale delle bacche in Finlandia è un libro di erbe del monastero di Naantali risalente al XV secolo: il mirtillo rosso aiuterebbe a combattere i problemi alla vescica, la colite e la febbre; il camemoro, parassiti, scorbuto e febbre; il mirtillo nero, dissenteria e influenza. Evidentemente oggi come allora i finlandesi considerano (a ragione) le bacche dei potenti toccasana.

Prima di andare a lavoro passo dal supermercato, sperando invano di scacciare i pensieri sulle bacche e comprarmi qualcosa di decisamente poco salutare. Ma presto mi rendo conto di non avere scampo: cassette di fragole e mirtilli freschi, surgelatori colmi di frutti di bosco, yogurt e confetture, succhi e zuppe dolci, torte e gelati, snack dolci e porridge istantanei… i frutti di bosco sono ovunque! Mi rifugio nell’unico reparto in cui penso di essere in salvo, quello dei prodotti per il corpo. Non faccio in tempo a tirare un sospiro di sollievo che mi cade l’occhio sugli shampoo: bacca di sorbo, mirtillo rosso e mirtillo nero. Ci rinuncio, esco dal rifugio e mi dirigo verso i panificati. Mi compro un paio di rönttöset, dolcetti tipici del Kainuu fatti con sfoglia di segale ripiena di patate lesse e mirtilli rossi. Lì accanto c’è il pane di avena e ossicocco. Mi viene in mente che una volta, quando non c’era abbastanza farina, il pane veniva fatto con segatura di pino, segale, licheni e mirtilli rossi (pettuleipä).

Nella piazzetta di fronte al supermercato c’è un solo banchetto. Indovinate cosa vende? Chiaramente fragole, mirtilli e camemori freschi. I prezzi sono alti, preferisco andare nel bosco e raccogliermeli da sola. Anch’io dovrei mettermi a vendere le bacche, sarebbe sicuramente un’attività redditizia considerando che i finlandesi ne vanno matti.

I frutti di bosco erano e sono tutt’oggi un’importante risorsa economica. Le prime testimonianze sull’esportazione di bacche risalgono al XIX secolo. Il boom è avvenuto però in concomitanza con le guerre mondiali quando la Finlandia esportava frutti di bosco in cambio di farina. La richiesta incoraggiò lo sviluppo di raccoglibacche più veloci e da allora il commercio di questi prodotti è aumentato di anno in anno. All’inizio si vendeva soprattutto alla Russia e all’Europa orientale, ma dal XXI secolo il mercato si è aperto ai Paesi asiatici che sono divenuti i più grandi importatori di frutti di bosco.

E proprio dall’Asia arrivano la maggior parte di quei lavoratori stagionali che in estate si riversano nei boschi finnici per raccogliere le bacche. Primi fra tutti i thailandesi, seguiti da ucraini e indiani. Molti di questi braccianti sono abituati al lavoro nei campi e un paio di mesi di raccolta in Finlandia equivalgono a molti mesi di lavoro nel loro Paese d’origine: i camemori si vendono a più di 10 euro al kg, mentre i mirtilli neri superano i 4 euro se ripuliti dalle foglie. I lavoratori stagionali stranieri sopperiscono alla mancanza di forza lavoro in questo settore visto che i finlandesi raccolgono grandi quantità di bacche solo ma per uso domestico. Per molti è un hobby connesso alle vacanze estive trascorse al mökki (cottage), ma per chi vive in campagna la raccolta è ancora un’attività importante. Spesso i finlandesi hanno due surgelatori, uno di questi dedicato ai frutti di bosco. La raccolta di funghi e bacche è un modo per fare un po’ di soldi extra, per passare del tempo con la famiglia e stare all’aria aperta, raccogliere cibo a km zero e a costo zero. Così, più o meno consciamente, si porta avanti la tradizione che è riuscita a sopravvivere persino all’inurbamento.

È arrivato il fine settimana. Andiamo nel bosco a fare scorta di frutti di bosco. Preparo lo zaino: acqua e spuntini, coltello e carta igienica, crema solare e impermeabile, repellente e cappello con retina antizanzare, mappe e aulin… La raccolta è un lavoro duro, la schiena lo sa bene. Metto gli stivali di gomma. Prendo un paniere per i funghi, un paio di secchi di plastica e un raccoglibacche a pettine (poimuri). Si parte, ma non vi dico dove andiamo perché il buon raccoglitore finlandese non rivela mai il posto in cui crescono i frutti del bosco…

In Finlandia tutti hanno diritto a raccogliere bacche o funghi (Jokamiehenoikeus). Non servono permessi per muoversi nella foresta pubblica, per nuotare, campeggiare, andare in barca, pescare senza mulinello, cogliere bacche, funghi, fiori ed erbe che non siano specie protette. Chiaramente questo comporta anche una responsabilità morale da parte degli escursionisti e il rispetto verso tutte le forme di vita presenti nel bosco.

I finlandesi sono molto precisi nella raccolta. Io no. Loro prendono solo i funghi che non sono bacati. Ce ne sono tanti, dicono, raccogliamo solo quelli intonsi. Io non sono una gran fungaiola quindi quando ne trovo uno, lo prendo. Anche se c’è qualche baco. Fritto va bene tutto. Loro non mischiano bacche diverse nello stesso secchio. Ci vuole più tempo per separarle e pulirle, dicono. Io, invece, raccolgo tutte le bacche commestibili che trovo.

A lui non piace raccogliere le bacche. Quand’era piccolo, lui e i suoi fratelli dovevano raccogliere un secchio a testa al giorno, altrimenti non potevano andare a giocare. Così partecipavano all’economia domestica e alla sussistenza della famiglia. D’estate ognuno dava il proprio contributo, mi spiega J. mentre raccogliamo i camemori. La storia è relativamente recente e comune a molti. Nutrienti, presenti in abbondanza gratuitamente, i frutti di bosco hanno sfamato molte generazioni sia d’estate, sia d’inverno. Era necessario farne una bella scorta per sopravvivere allo sterile e buio inverno finnico, quindi si richiedeva un piccolo sforzo da parte di tutti i membri della famiglia, bambini inclusi. E quando nel 1943 si affermò il diritto a un pasto gratuito a mensa, agli scolari fu richiesto di portare a scuola i frutti di bosco raccolti per essere usati in cucina. Il porridge di segale e mirtilli rossi servito una volta a settimana è passato alla storia come “il porridge della salute”. Risto mi dice che anche ai suoi tempi la scuola organizzava giornate di raccolta bacche che poi venivano usate in cucina. Oggi è un’attività ricreativa, un modo per stare a contatto col bosco e portare avanti la tradizione ma una volta era sussistenza.

Ho raccolto diversi kg di bacche, adesso devo setacciarle e ripulirle da foglie e insetti. I finlandesi non lavano i frutti di bosco. Io sì. Loro lavano solo i mirtilli rossi perché, se pestati, si conservano a lungo in frigo sotto il proprio succo acido e zuccherino. I finlandesi di una volta conservavano le bacche essiccandole o congelandole, mettendole in barattoli poi riposti sottoterra o lasciandole sott’acqua al buio, usandole in succhi e confetture oppure pensandole e conservandole nel proprio succo (camemoro, mirtillo rosso e ossicocco). Tutt’oggi si fa così (eccetto per la conservazione sottoterra). Io congelo tutto in vista dell’inverno oppure ci faccio confetture, succhi di frutta o smoothies. I mirtilli rossi li pesto e li uso spesso come accompagnamento alla carne o per fare il vispipuuro.

Finalmente è arrivata la sera e l’ora del meritato riposo. Qui cosa contano per addormentarsi: pecore o… mirtilli? Non ne sono sicura, comunque io mi sono addormentata all’istante. Credo di aver sognato un grosso mirtillo rosso che trainava la slitta al posto di Babbo Natale… Questi mirtilli iniziano a darmi alla testa! Mi sveglia un profumo familiare. Risto ha appena sfornato la sua buonissima mustikkapiirakka…

Il galateo del buon raccoglitore

• Usa il buon senso
• Porta con te delle mappe, cartacee e non, e comunica a qualcuno dove stai andando
• Porta il necessario per le varie evenienze
• Rispetta l’ambiente e tutte le forme di vita
• Non danneggiare i funghi, neppure quelli non commestibili
• Raccogli solo i funghi che conosci bene
• Non disturbare gli abitanti umani e animali della zona
• Non raccogliere legni, muschi, licheni, e piante protette

Leggi anche: Cosa mangiano i finlandesi? e Guida ai frutti di bosco commestibili

Fonti e approfondimenti: