I cibi tipici finlandesi divisi per regione. Pt. I

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Cosa vi viene in mente se dico “cucina finlandese”? Scommetto renna e salmone. E se dico kalakukko, karjalanpiirakka e leipäjuusto? Forse li avete sentiti nominare da qualcuno che è stato in Finlandia o letti in uno di quegli articoli del tipo “cosa mangiare in Finlandia: 10 cibi tipici da non perdere”. Ma che mi dite di kampsu, juhannusjuusto e sultsina? Non tutti i finlandesi ne hanno sentito parlare.
Scoprite con me alcuni piatti tradizionali che molto probabilmente non troverete al ristorante ma che hanno fatto la storia culinaria della Finlandia. Così, se vi capiterà di mangiare in famiglia, non rimarrete sorpresi, col cucchiaio in mano, di fronte a una fumante mykykeitto…

La cucina finlandese è l’espressione di un popolo che ha dovuto vedersela con un clima aspro ma che ha saputo adattarsi e utilizzare quelle poche materie prime alimentari a disposizione dando vita a piatti semplici ma gustosi, nutrienti e sostanziosi, pensati per sopravvivere al lungo inverno artico. Per questo motivo i cibi tradizionali finnici non sono particolarmente vari in termini di ingredienti, cosa che i finlandesi hanno spesso avvertito come debolezza mettendosi erroneamente a confronto con altre gastronomie internazionali. Forse questo è uno dei motivi per cui in Finlandia ci sono più fast food in stile americano, ristoranti asiatici, kebabbari e pizzerie italiane rispetto a ristoranti di cucina locale. Fortunatamente negli ultimi anni i finlandesi sembrano aver riscoperto l’orgoglio per le proprie radici culinarie: ne sono un esempio l’Arctic Food Festival di Oulu, il crescente turismo culturale e gastronomico nelle regioni di Carelia e Kainuu, i nuovi ristoranti in stile rustico che fanno di semplicità e genuinità il loro slogan.

Tutto fa brodo. Vista la difficoltà a reperire gli ingredienti, un tempo non si sprecava nulla e tutte le parti dell’animale macellato venivano utilizzate in cucina. Per questo molti piatti tipici finlandesi includono interiora e sangue. Per conservarli più a lungo, gli alimenti venivano essiccati, cotti, congelati o fatti fermentare e solo successivamente si iniziò a metterli sotto sale o affumicarli, metodi più costosi.
Le materie prime della cucina tradizionale finlandese sono:

• bacche di vari tipi, usate fresche, congelate o essiccate per farci torte, crostate, porridge, confetture, succhi o messe nello yogurt
• tuberi (patata, rapa e ratabuga)
• funghi, usati in insalate, zuppe, torte salate o sulla pizza
• carne, soprattutto vitello, maiale, agnello e renna, ma anche selvaggina come alce, cervo, renna selvatica, orso, pernice, gallo cedrone e lepre
• pesce, di lago (salmone, trota salmonata, luccio, persico, lucioperca, rutilo, lavarello, coregone bianco) e di mare (aringa e salmone)
• cereali, soprattutto avena e segale. Pane, panificati e vari tipi di porridge sono da sempre parte integrante della dieta finlandese

Ora siamo pronti per scoprire insieme cosa bolle in pentola!

Leggete anche Cosa mangiano i finlandesi? e Guida ai frutti di bosco commestibili

Lapponia (Lappi)

• Poronkäristys. Straccetti di renna stufata passati in padella con burro e serviti con purea di patate e confettura di mirtilli rossi
• Veripalttu/Veririeska. Pane di segale impastato con sangue e grasso di renna e cotto in forno
• Kampsu. Una sorta di polpettone fatto con farina di segale e di orzo, sangue e grasso di renna, cipolle, insaccato nel budello della renna e bollito in acqua salata. Servito con confettura di mirtilli rossi o burro
• Tunka. Sanguinaccio di renna
• Ohrarieska. Pane d’orzo, basso e morbido
• Kuivalihavelli. Zuppa fatta con patate, carne di renna essiccata e orzo mondato
• Loimukala. Pesce cotto lentamente vicino al fuoco vivo. Il salmone viene inchiodato a una tavoletta di legno (loimulohi), mentre il lavarello è infilzato con uno spiedo (varrassiika)
• Leipäjuusto. Aggiunto a insalate e zuppe, servito con il caffé o più spesso assieme alla confettura di camemori, il leipäjuusto è un formaggio vaccino tradizionale di Lapponia, Pohjanmaa e Kainuu. Un tempo si faceva in estate e autunno per essere consumato nei giorni di festa e veniva cotto sul fuoco vivo. Il leipäjuusto viene servito caldo, è morbido e scricchiola piacevolmente sotto i denti
• Koparakeitto. Zuppa con patate e zampe di renna
• Luikkuvelli. Stinco di renna cotto al forno poi bollito in acqua con riso e addensato con latte e farina
• Ispinäpottu. Patate lesse insaporite con grasso animale cotto in padella

*Fonte: pp. 26-30

Ostrobotnia (Pohjanmaa)

• Leipäjuusto. Aggiunto a insalate e zuppe, servito con il caffé o più spesso assieme alla confettura di camemori, il leipäjuusto è un formaggio vaccino tradizionale di Pohjanmaa, Lapponia e Kainuu. Un tempo si faceva in estate e autunno per essere consumato nei giorni di festa e veniva cotto sul fuoco vivo. Il leipäjuusto viene servito caldo, è morbido e scricchiola piacevolmente sotto i denti
• Rössypottu. Nord. Zuppa con patate, carne di maiale, cipolla e “gnocconi” di farina e sangue
• Ohrarieska. Nord. Pane azimo basso e morbido fatto con farina di orzo
• Juhannusjuusto/Makiajuusto/Punanen hera. Nord e centro. Dolce fatto con latte intero e caglio. Juhannusjuusto richiede molte ore di cottura perciò un tempo veniva preparato solo in occasioni speciali, come la vigilia della festa di San Giovanni, per poi essere gustato freddo il giorno successivo
• Mutti. Centro. Porridge di segale cotto in acqua salata senza essere girato. I grumi che si formano in cottura vengono poi ripassati in padella col burro. Mutti può essere accompagnato dal latte
• Verileipä. Centro. Pane fatto con farina di segale e sangue. Basso, croccante e con un buco al centro che una volta serviva per appenderlo a essiccare alle travi della cucina
• Siikavelli. Centro. Zuppa dei pescatori che quando un tempo erano fuori a pescare e avevano pochi ingredienti disponibili, mettevano a bollire il lavarello nell’acqua di mare assieme a cipolle intere, pepe in grani e farina, che rendeva la zuppa più densa
• Kaljavelli. Sud. Zuppa dolce con uvetta e birra fatta in casa, addensata con latte, farina, sciroppo scuro e zucchero bruno, e accompagnato da formaggio fatto in casa. Mangiata calda, soprattutto nel periodo natalizio
• Kropsu. Sud. Pancakes cotti in forno o in una padella in ghisa. I perunakropsut sono fatti con farina di segale, farina di orzo e patate
• Klimppisoppa. Sud. Brodo di manzo e verdure con gnocconi di farina. Arriva sulle tavole del popolo nel XVII secolo. Ne esistono tantissime versioni perché ognuno la modificava in base agli ingredienti che aveva in casa. Nell’impasto degli gnocconi si aggiungevano spesso riso o patate, uova e uvetta. Klimppisoppa si ritrova anche nella regione del Satakunta
• Perunarieska. Sud. Pane azimo basso e morbido fatto con fiocchi di patate e farina d’orzo
• Piimävelli. Sud. Zuppa dolce con porridge di riso, uvetta, leipäjuusto, sciroppo, latte acido e gnocconi fatti con farina, uova e latte
• Makkarat. Sud. Salsicce, come verimakkara (sanguinaccio), maksamakkara (salsiccia di fegato spalmabile), e ryynimakkara (fatta con chicchi d’orzo, maiale e spezziata con uvetta)
• Silakka. Sud. Aringa, accompagnata da patate (suolasilakka, silakkaperunat)

*Fonte: pp. 30-34

Kainuu

• Rönttönen. Impasto di segale e acqua farcito con patate lesse e mirtilli rossi. Questa piirakka tipica di Kuhmo è bassa, rotonda e grande quanto il palmo di una mano. Rönttönen si è aggiudicato il marchio di Indicazione geografica protetta
• Avokukko. Il kukko del Kainuu è molto diverso da quello del Savo. Più che una pagnotta, sembra una pizzetta farcita con pesce, patate, ratabuga oppure rapa
• Kalakapakeitto. Zuppa con pesce essiccato
• Pottumaito. Zuppa di patate a pezzi e latte
• Nyrkkirieska. Pane azimo di orzo, basso e croccante fuori
• Pöysti. Vitello o maiale al forno, finito di cuocere in pentola a pezzi con brodo di cottura e acqua, e servito con patate lesse
• Leipäjuusto. Aggiunto a insalate e zuppe, servito con il caffé o più spesso assieme alla confettura di camemori, il leipäjuusto è un formaggio vaccino tradizionale di Kainuu, Pohjanmaa e Lapponia. Un tempo si faceva in estate e autunno per essere consumato nei giorni di festa. Un tempo si faceva in estate e autunno per essere consumato nei giorni di festa e veniva cotto sul fuoco vivo. Il leipäjuusto viene servito caldo, è morbido e scricchiola piacevolmente sotto i denti

Savo settentrionale (Pohjois-Savo) e Savo meridionale (Etelä-Savo)

• Kalakukko. L’orgoglio del Savo settentrionale. “Pagnotta” di segale tonda, cotta a lungo in forno e ripiena di pesce (salmone, coregone bianco o persico reale) e pezzi di maiale. La crosta è alta e bella compatta; il pesce messo a strati riempie totalmente la “pagnotta”. Quando il “kalakukko canta” significa che la crosta si è rotta durante la cottura facendo fuoriuscire la farcitura. Il kalakukko può essere mangiato caldo o freddo. Tagliatelo a fette e spalmateci sopra il burro salato: una vera prelibatezza! Piatto nutriente di origine medievale, dal 2002 porta il marchio di Specialità tradizionale garantita. A Kuopio si disputa annualmente il campionato nazionale di kalakukko.
  Kalakukko era anche il nome del treno che viaggiava tra Helsinki e Kuopio, lo stesso che si ritrova nel celebre film Lentävä Kalakukko (1953) da cui è tratto l’omonimo singolo diventato altrettanto famoso. Se passate da Kuopio, fate un salto in piazza ad assaggiarlo!
• Mykykeitto/Mykyrokka. Savo settentrionale. Zuppa fatta con patate, carne di maiale, interiora (fegato, reni, cuore), cipolla e “gnocconi” di farina e sangue
• Muurinpohjaletut. Savo settentrionale. Crêpe fatta con farina di frumento e farina di orzo, originariamente mangiata a San Giovanni e cotta in un calderone sul fuoco vivo. Una rivisitazione dei bliny russi che i finlandesi del Savo assaggiarono durante la guerra tra Russia e Svezia (1808, Koljonvirta)¹
• Kokkelipiimä. Savo settentrionale. Latte cagliato mischiato a latticello
• Rantakala. Savo settentrionale. Zuppa con pesci di lago interi (coregone bianco, rutilo o piccoli persici reali). Il brodo è fatto con acqua salata, burro, aneto, pepe e cipolle. Un tempo era il cibo tradizionale dei pescatori che cucinavano all’aperto sul fuoco vivo
• Potattilouta. Savo settentrionale. Patate, maiale e cipolla tagliati a fettine, pasticciati con burro, pepe, sale, latte, farina e cotti in forno
• Tappaiskeitto. Savo meridionale. Zuppa simile a mykykeitto ma senza gnocconi. Tradizionalmente preparata in autunno quando si macellavano gli animali
• Tirripaisti. Savo meridionale. Pancetta di maiale rosolata in padella con cipolle e poi fatta cuocere in brodo chiaro salato e pepato. Da mangiare con patate lesse, purea di patate o porridge di kama
• Talkkuna. Savo meridionale. Porridge di kama. Mangiato anche nel Kainuu
• Ruisreikäleipä. Pane di segale fino, croccante e a lunga conservazione. Il classico buco centrale serviva per appenderlo a essiccare alle travi della cucina
• Lörtsy. Savo meridionale. “Panzerotto” dall’impasto fino, ripieno con carne o confettura di mele. Nasce negli anni ’50 nelle panetterie di Savonlinna
• Ruispuolukkapuuro. Porridge con farina di segale e mirtilli rossi

*Fonte: pp. 34-37

Carelia settentrionale (Pohjois-Karjala) e Carelia meridionale (Etelä-Karjala)

• Karjalanpiirakka. La piirakka per eccellenza. Fatta con impasto di segale senza lievito e farcita con porridge di riso. Una volta si usavano anche porridge di orzo o di kama, patate o grano saraceno, oggi anche carote e ratabuga. Spesso accompagnata da uova lesse e burro (munavoi). Specialità tradizionale garantita dal 2003. Se non è preparata alla maniera tradizionale bisogna usare il nome riisipiirakka. Numerosi i corsi per imparare a fare le karjalanpiirakat e le competizioni (una anche a livello nazionale)
• Potatkakkara. Carelia meridionale. Ossia perunapiirakka. Stesso impasto della karjalanpiirakka farcito con purea di patate
• Vatruska. Nella Carelia meridionale è spesso sinonimo di potatkakkara, nella Carelia intorno al Ladoga (Russia), invece, “vatruska” si riferisce a una piirakka piatta, tonda e aperta, fatta con farina di grano ripiena di porridge di semolino o quark e latticello. A Ilomantsi, poi, vatruska assomiglia a un raviolo fatto con farina di grano e patate e farcito con porridge di riso
• Särä. Carelia meridionale. Stufato di pecora e patate. Il nome deriva dall’omonimo contenitore in legno di betulla usato per cucinare questa pietanza
• Sikasoppa. Carelia meridionale. Zuppa fatta con patate, carne di maiale, interiora (fegato, reni, cuore) e cipolla
• Kaurakisseli. Carelia meridionale. Kissel con latticello e avena lasciati acidificare per una notte
• Kokkelipiimä. Carelia meridionale. Latte cagliato mischiato a latticello

• Rantakala. Carelia meridionale. Zuppa con pesci di lago interi (coregone bianco, rutilo o piccoli persici reali). Il brodo è fatto con acqua salata, burro, aneto, pepe e cipolle. Un tempo era il cibo tradizionale dei pescatori che cucinavano all’aperto sul fuoco vivo
• Lepuska. Carelia meridionale. Rieska careliana, pane morbido e basso fatto con patate e orzo
• Vety e atomi. Carelia meridionale. Specialità di Lappeenranta. Si tratta di una sorta di panzerotto ripieno con prosciutto cotto/ affumicato o uova (atomi) o entrambi (vety).
• Viipurinrinkeli. Carelia meridionale. Specialità di Viipuri, oggi in Russia. Bretzel con cardamomo e noce moscata. Approdato a Viipuri nel XIV secolo con i monaci francescani, nel XVI secolo si diffonde al di fuori dei conventi, tra il popolo careliano
• Rahkapiirakka. Carelia settentrionale. Un ripieno di quark, panna, uova, zucchero, zucchero vanigliato e uvetta su un impasto di farina, latte, lievito, zucchero, uova e burro
• Tsupukka. Crêpe fatta con farina di avena, riempita con porridge di riso o di semolino, piegata in quattro e accompagnata con burro fuso e panna
• Sultsina. Carelia settentrionale. Stesso impasto della karjalanpiirakka, steso finissimo e cotto in padella senza burro che viene spalmato successivamente su un lato della sultsina mescolato con acqua. Prima di essere mangiata, ognuno la riempie con il porridge di riso o di orzo e poi la chiude a mo’ di burrito. In origine si mangiava nei giorni di festa, per onorare i defunti
• Karjalanpaisti. Carelia settentrionale. Spezzatino careliano

*Fonte: pp. 38-41

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I cibi tipici finlandesi divisi per regione. Pt II

Altre specialità finlandesi (dolci)

• Pöperö. Kama e bacche schiacciate (spesso mirtilli)
• Pulla. Brioche finlandese, impasto speziato al cardamomo con cui fare girandole alla cannella (korvapuusti), maritozzi di carnevale (laskiaispulla), panini dolci con burro e zucchero (voisilmäpulla), ciambelle fritte (munkki) e tanto altro

• Runebergintorttu. Farina, uova, mandorle, zucchero, marmellata di fragole/lamponi e…rum/cognac/punch: questi sono gli ingredienti del Runebergintorttu, il dolcetto che si mangia il (Runebergin päivä, il giorno di Runeberg, 5.2.), per festeggiare la nascita del grande scrittore Johan Ludvig Runeberg (1804-1877), a cui deve il nome. La leggenda vuole che sia stata sua moglie Frederika a inventarlo, ma in realtà pare che a Porvoo questa ricetta fosse già conosciuta. Sembra che Runeberg ne andasse matto
• Mämmi. Dolce tipico di Pasqua a base di farina di segale e malto di segale. Cotto a lungo in forno, il mämmi viene consumato freddo ed è spesso accompagnato da panna liquida o latte e zucchero, talvolta da gelato o salsa alla vaniglia. Questo porridge tipicamente finlandese era probabilmente già conosciuto nel XII secolo. Alla fine del 1700, lo storico e folclorista H.G. Porthan collocò le origini del mämmi nella regione dell’Häme e nella Finlandia sudoccidentale. Un tempo si mangiava il Venerdì santo perché era vietato cucinare e si mangiava il cibo freddo già pronto²
• Piparkakku. Biscotti pan di zenzero mangiati nel periodo natalizio
• Joulutorttu. Dolcetti natalizi a forma di stella, fatti con pasta sfoglia e marmellata di prugne

• Mustikkapiirakka. Torta di mirtilli neri, dai mille impasti
• Pannukakku. Pancakes. Spesso fatti in teglia (pellillinen pannukakku). In finlandese la parola “pannukakku” (pancake) può essere usata per dire che qualcosa non è riuscita bene come si voleva
• Lettu. Crêpes. Mangiate con marmellata di lamponi o fragole
• Porkkanakakku. Torta di carote

Se vi vengono in mente altri cibi tipici, sentitevi liberi di commentare l’articolo.
Lo aggiornerò con i vostri suggerimenti!

Leggete anche I cibi tipici finlandesi divisi per regione. Pt II, Cosa mangiano i finlandesi? e Guida ai frutti di bosco commestibili

Fonti e approfondimenti:

• Suomalaisia perinneruokia
• Suomi syö ja juo – Herkullisinta historiaa
• Viisi mämmifaktaa, joiden avulla voit päteä pääsiäispöydässä
• Kainuun ruokakulttuuri | Kainuu
• Maakuntien parhaat – K-Ruoka
• Aladobista tirripaistiin. Suomalaista perinneruokaa
• Karjalainen ruokaperinne
• Ylä-Savo sai muurinpohjaletut Suomen sodan ansiosta

Riferimenti:

• [1] Ylä-Savo sai muurinpohjaletut Suomen sodan ansiosta
• [2] Viisi mämmifaktaa, joiden avulla voit päteä pääsiäispöydässä

*Se non specificato altrimenti, foto e testi ⓒ Giulia Santelli